Menu engineering : comment optimiser vos marges en restauration ?

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Le menu engineering est la clé pour booster les marges de votre restaurant. C'est une stratégie qui analyse lesquels de vos plats plaisent le plus et rapportent le plus. Simple et efficace, vous apprendrez à ajuster votre menu pour mieux répondre à vos clients et booster vos ventes.

À travers ce guide simplifié, nous allons voir comment le calculer, la mise en place ou si des outils peuvent aider à la mise en place du "menu engineering".

1. Qu'est-ce que le menu engineering ?

Rassurez-vous, on vous explique !

Le menu engineering, ou ingénierie des menus, est une méthode de calcul utilisée dans la restauration pour catégoriser les plats en quatre types distincts, en fonction de leur popularité et de leur rentabilité.

L'objectif est d'augmenter la marge bénéficiaire globale de votre établissement en comprenant mieux le comportement d'achat de vos clients et la performance économique de vos plats.

Regardons de plus près ces quatre catégories :

  • Les étoiles : Ces plats sont les héros de votre menu. Ils combinent une forte demande et une haute rentabilité. Ils sont populaires parmi vos clients et ont un excellent ratio coût-profit, ce qui les rend essentiels pour votre établissement.
  • Les vaches à lait : Ces plats sont vos best-sellers, mais leur marge est plus faible. Ils sont populaires et commandés fréquemment, mais leur coût élevé de production peut affecter leur rentabilité. Il s'agit souvent de plats classiques que les clients attendent de trouver dans votre menu.
  • Les énigmes : Ces plats présentent un dilemme ; bien que rentables, ils ne sont pas très demandés.
  • Les poids morts : Ce sont les plats pour lesquels une réévaluation est nécessaire. Peu populaires et peu rentables, ils n'apportent pas une contribution significative à votre restaurant.
Matrice du menu engineering
Matrice du menu engineering

Idéalement, nous cherchons à maximiser le nombre de plats qui se positionnent en haut à droite du tableau, c'est-à-dire ceux qui sont à la fois très populaires et très rentables : les étoiles.

En se concentrant sur ces plats, vous pouvez élaborer des stratégies pour les promouvoir davantage, tout en réévaluant ou en modifiant les plats des autres catégories pour améliorer leur positionnement et, par conséquent, votre marge globale.

2. Comment calculer le menu engineering ?

Calculer le menu engineering est un processus détaillé qui vous permet de comprendre et d'optimiser la performance de chaque plat sur votre menu.

Voici comment vous pouvez calculer le menu engineering en quelques étapes simples :

2.1 Analyse des données de chaque plat

Commencez par rassembler des informations clés sur chaque plat. Pour chaque article de votre menu, vous devez connaître :

  • Le nom du plat
  • Le nombre de fois où le plat a été vendu pendant une période déterminée.
  • La marge brute générée par chaque vente de ce plat.

Ces données peuvent être compilées dans un tableau simple, avec des colonnes pour le nom du plat, le nombre de ventes et la marge brute par vente.

Voici un exemple de ce que ça pourrait donner :

Nom du produitQuantité venduePrix de vente HTCoût unitaireCA HT total
Burger Classique15012.00 €4.00 €1800.00 €
Pizza Margherita10010.00 €3.50 €1000.00 €
Salade César809.00 €2.50 €720.00 €
Soupe à l'oignon1206.00 €1.50 €720.00 €
Tiramisu905.00 €1.20 €450.00 €

2.2 Calculer la popularité et la rentabilité

Avec ces données en main, calculez :

  • Le taux de popularité de chaque plat : (100 x nombre de ventes du plat) / nombre de ventes totales)
  • Son taux de rentabilité : (prix du plat - coût du plat) / prix du plat

Ce qui donnerait le résultat suivant en reprenant les chiffres précédents :

Nom du produitTaux de popularité (%)Taux de rentabilité (%)
Burger Classique27.7866.67
Pizza Margherita18.5265.00
Salade César14.8172.22
Soupe à l'oignon22.2275.00
Tiramisu16.6776.00

Ces calculs vous permettent de positionner chaque plat dans la matrice du menu engineering :

  • Les étoiles : Ces plats ont un taux de popularité et de rentabilité supérieurs à la moyenne. Ils doivent être mis en valeur sur votre menu.
  • Les vaches à lait : Ce sont des plats avec une popularité élevée mais une rentabilité plus faible. Ils peuvent être positionnés en deuxième partie de votre menu, vos clients sauront les trouver.
  • Les énigmes : Ces plats possèdent une bonne marge mais une popularité moindre. Ils nécessitent donc un meilleur marketing, une présentation améliorée ou même une reconsidération du goût pour augmenter leur popularité.
  • Les poids morts : Plats avec une faible popularité et rentabilité, retirez-les du menu ou proposez-les exclusivement lors d'événements spéciaux pour séduire les clients.

Finalement, on obtiendrait dans la matrice suivante :

Exemple de matrice calculée du menu engineering
Exemple de matrice calculée du menu engineering

2.3 Tirer des conclusions et ajuster votre menu

Une fois que vous avez classifié vos plats, il est temps d'analyser les résultats et de prendre des décisions pour optimiser votre menu. Cela peut impliquer de modifier le prix des plats, de changer leur description, ou même de refaire le design du menu pour mettre en avant vos étoiles.

Décisions à prendre grâce au menu engineering
Décisions à prendre grâce au menu engineering

3. Comment mettre en place le menu engineering en 3 étapes ?

Démarrer avec le menu engineering dans votre restaurant n'est pas seulement une question de choix, c'est une stratégie essentielle pour améliorer la gestion de vos ressources et maximiser vos profits. Pour commencer, voici quelques étapes clés :

  • Évaluation de votre menu actuel : analysez votre menu existant en classant quels plats sont les plus et les moins populaires. Cela vous donnera un point de départ pour comprendre quels plats nécessitent une attention particulière se référer à la partie 2.1 et 2.2.
  • Ajuster votre menu : en fonction de l'évaluation, ajuster votre carte en se basant sur les préconisations en se référant à la partie 2.3.
  • Réitérez la boucle : en fonction des ajustements, regardez si vos changements ont l'impact escompté sur votre chiffre d'affaires et réitérez au besoin.

En suivant ces étapes, vous pourrez augmenter votre chiffre d'affaires et vous assurez que votre établissement est toujours rentable.

Notre conseil d'expert : même si tout va bien, n'hésitez pas à recalculer pour vous assurer tout va bien dans votre restaurant.

4. Cinq conseils pour optimiser votre carte restaurant

  • Pour vos plats “vache à lait”, choisissez des ingrédients alternatifs mais moins chers pour vos recettes, sans baisser la qualité des plats.
  • Mélangez les prix sur votre menu pour éviter un ordre de coût croissant, incitant les clients à choisir ce qui leur fait envie, pas juste ce qui est moins cher.
  • Donnez des noms attractifs à vos plats, en mentionnant d'où viennent les ingrédients ou comment ils sont préparés pour éveiller la curiosité de vos clients.
  • Pour définir les prix de votre menu, assurez-vous que le plat le plus coûteux ne dépasse pas le double du prix du plat le moins cher. Cela maintient des prix équilibrés pour motiver les clients à explorer divers plats, sans être découragés par des différences de prix trop grandes.
  • Testez de nouvelles recettes qui coûtent moins cher à préparer en achetant des ingrédients à un meilleur prix auprès de vos fournisseurs.

Le Pronto intègre automatiquement le calcul du menu engineering à sa solution de menu QR code, simplifiant la gestion et l'optimisation de votre carte pour satisfaire vos clients et maximiser votre rentabilité.

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5. Y a-t-il des outils ou des logiciels pour le processus de menu engineering ?

Heureusement, plusieurs outils et logiciels peuvent faciliter l'implémentation du menu engineering dans votre restaurant. Voici quelques-uns des plus efficaces :

  • Logiciels de caisse enregistreuse (POS) : Ces systèmes peuvent automatiquement suivre les ventes et les coûts des plats, ce qui est essentiel pour le menu engineering. Ils fournissent des rapports détaillés qui vous aideront à analyser la performance de chaque plat.
  • Applications d'analyse de menu : Des outils spécifiques comme le Pronto, MenuPro ou Plate IQ offrent des fonctionnalités dédiées au menu engineering, y compris l'analyse de la rentabilité et de la popularité des plats, facilitant ainsi la prise de décisions éclairées.
  • Logiciels de gestion des stocks : Ces outils vous permettent de surveiller les coûts des ingrédients et de calculer plus précisément la marge de chaque plat. Cela est crucial pour déterminer la rentabilité réelle des items de votre menu.
  • Solutions intégrées comme le Pronto : le Pronto est une solution tout un ayant comme fonctionnalité le calcul du "menu engineering" avec des préconisations pour l'optimisation de votre restaurant.

En intégrant un de ces outils dans votre pratique quotidienne, vous pouvez non seulement simplifier le processus de menu engineering mais aussi obtenir des insights précis qui vous aideront à prendre des décisions stratégiques pour votre restaurant.