Vocabulaire en restauration, cuisine professionnel
Découvrez notre lexique exhaustif couvrant tous les aspects de l'opérationnel en cuisine et en salle, ainsi que le jargon couramment utilisé dans l'industrie de la restauration. Explorez une multitude de termes essentiels et techniques utilisés par les professionnels, allant du service de table à la cuisine professionnelle. Enrichissez votre compréhension et votre expertise avec notre glossaire détaillé et informatif.
A
Substances dans les aliments pouvant provoquer des réactions allergiques. Les établissements doivent informer sur leur présence pour la sécurité des clients. Les allergènes courants incluent produits laitiers, œufs, fruits à coque, soja, gluten, crustacés, poissons, et arachides.
Action de vocaliser les commandes des clients en cuisine, généralement à partir des bons, pour coordonner la préparation des plats.
Dans le contexte de la restauration, l'ardoise désigne un tableau, souvent fait de pierre d'ardoise, sur lequel sont inscrits les plats du jour, les suggestions du chef ou les spécialités temporaires proposées par le restaurant. L'utilisation de l'ardoise permet une communication dynamique et visuelle avec les clients, facilitant la mise à jour des offres en fonction des arrivages et de la saisonnalité des produits.
B
Contrat de location entre un propriétaire (bailleur) et une entreprise (locataire) pour l'usage d'un espace commercial, tel qu'un restaurant, stipulant les conditions de location, la durée, les loyers, et d'autres obligations.
Professionnel responsable de la préparation et de la vente de boissons alcoolisées et non alcoolisées dans un bar ou un restaurant, incluant souvent la création de cocktails et le service direct aux clients.
Document financier résumant les actifs (ce que possède l'entreprise), les passifs (ce qu'elle doit) et les capitaux propres (la différence entre actifs et passifs) d'un restaurant ou d'une entreprise à une date donnée, reflétant sa situation financière.
En restauration, document listant les produits commandés par un client avec leur prix. Transmis de la salle à la cuisine pour indiquer les commandes, disponible en format papier ou digital.
Dispositif électronique en restaurant offrant aux clients la possibilité de passer et régler leurs commandes en autonomie, sans passer en caisse.
Terme désignant l'ensemble du personnel de cuisine dans un restaurant, organisé selon une hiérarchie et des rôles spécifiques (chef de cuisine, sous-chef, commis, etc.) pour assurer une production culinaire efficace et de qualité.
Repas combinant des éléments du petit-déjeuner et du déjeuner, généralement servi en fin de matinée jusqu'au début de l'après-midi, et populaire pour les rencontres sociales le week-end.
Document d'analyse et de planification décrivant le concept, les objectifs, les stratégies marketing, les coûts et les revenus prévus pour un restaurant.
Dispositif électronique servant à avertir les clients que leur commande est prête à être récupérée au comptoir du restaurant.
C
Dessert français consistant en une tasse de café accompagnée de plusieurs petites douceurs sucrées, permettant de déguster une variété de desserts en fin de repas.
Appareil électronique ou mécanique utilisé dans les restaurants pour enregistrer les transactions financières, imprimer les reçus pour les clients et gérer le stock.
Terme utilisé en restauration pour désigner l'ensemble du mobilier, notamment tables et chaises, d'une salle de restaurant. « Faire la carcasse » ou « préparer la carcasse » implique d'arranger ces éléments selon les besoins spécifiques, comme les demandes des clients ou les réservations.
Groupe de restaurants appartenant à la même marque ou entreprise, offrant généralement un menu et une expérience client uniformes à travers différents emplacements.
Le chef de cuisine orchestre l'organisation, la gestion, la production et le management de la cuisine. Responsable de la création des menus, du calcul des coûts, de la gestion des stocks et des approvisionnements, du contrôle des livraisons, de l'hygiène en cuisine, de la qualité des plats, et du management du personnel. Il collabore étroitement avec les autres services pour assurer le succès du restaurant.
Cuisinier responsable d'une section spécifique de la cuisine dans un restaurant, tel que les sauces, les grillades, les desserts, etc. Gère la préparation des plats de sa partie, supervise les commis et assure le maintien des standards de qualité.
Serveur expérimenté responsable d'un groupe de tables dans un restaurant. Suite à la prise de commande par le maître d'hôtel, il assure le service et son bon déroulement, assisté par des serveurs et commis. Il prépare son rang avant le service, gère la console, répond aux questions des clients, et maîtrise des techniques spécifiques comme les découpes et flambages. Son objectif est de fournir une excellente expérience client pour fidéliser la clientèle.
Élément de séparation décoratif et fonctionnel, souvent utilisé dans les restaurants pour créer des espaces intimes ou diviser de grandes salles, sans bloquer complètement la lumière ou la vue.
Service permettant aux clients de commander en ligne les produits d'un restaurant et de venir les récupérer sur place à un horaire convenu, combinant ainsi la commodité du commerce électronique avec la rapidité du service sur place.
Boisson composée d'un mélange de différents ingrédients, incluant souvent des alcools, des jus de fruits, des sirops, des herbes et des épices. Servi dans les bars et restaurants, il est apprécié pour sa variété de saveurs et sa présentation soignée.
Processus permettant aux clients de passer des commandes pour des produits ou services de restauration via internet, souvent via le site web du restaurant ou une application mobile dédiée.
Poste d'entrée dans la hiérarchie de la cuisine, le commis assiste les chefs de partie dans la préparation des plats, effectue les tâches de base comme éplucher les légumes ou préparer les ingrédients, et apprend les techniques culinaires sous la supervision de cuisiniers plus expérimentés.
Assistant serveur dans un restaurant, le commis de salle aide à la mise en place de la salle, au service des plats, au débarrassage des tables et à la satisfaction générale des clients, sous la direction des chefs de rang ou des serveurs expérimentés.
Cuisinier spécialement chargé de préparer les repas du personnel dans les grands établissements de restauration. Il joue un rôle crucial en assurant le bien-être de l'équipe en cuisine.
Processus de suivi, d'analyse et de gestion des finances d'un établissement de restauration, incluant les revenus, les dépenses, les coûts des marchandises vendues et la paie. Essentielle pour évaluer la rentabilité, préparer les budgets, et assurer la conformité fiscale.
Idée globale définissant l'identité unique d'un restaurant, incluant le type de cuisine, le style de service, l'aménagement intérieur, et l'expérience client visée, servant à se différencier dans le marché concurrentiel.
Station de travail utilisée par le personnel de service dans un restaurant pour organiser et préparer les commandes des clients. La console peut contenir des carnets de commandes, des stylos, des cartes de menu, des nappes et d'autres outils nécessaires au bon déroulement du service.
Période de forte activité et de travail intense en cuisine, généralement pendant les heures de pointe d'un service, où les plats sont préparés et servis rapidement pour répondre à la demande des clients.
Document financier récapitulant les revenus, les dépenses et le résultat net d'un restaurant sur une période donnée, généralement un exercice comptable annuel. Il permet d'évaluer la performance financière de l'établissement.
Processus de gestion visant à planifier, contrôler et optimiser les activités d'un restaurant pour atteindre ses objectifs stratégiques et financiers. Il implique la collecte et l'analyse de données, la définition de normes de performance, la mise en place de procédures de suivi et la prise de décisions éclairées pour améliorer la rentabilité et l'efficacité opérationnelle.
Total des dépenses engagées par un restaurant pour rémunérer son personnel, y compris les salaires, les charges sociales, les avantages sociaux et autres frais associés à l'emploi des employés. Le coût du personnel est un élément important dans le calcul des dépenses d'exploitation d'un restaurant.
Total des dépenses engagées par un restaurant pour l'achat des matières premières et des ingrédients nécessaires à la préparation des plats. Le coût matière est un élément essentiel dans le calcul du coût de revient des produits vendus et dans l'évaluation de la rentabilité de l'activité.
Dans le secteur de la restauration, le 'coût principal' se réfère généralement au coût des matières premières, c'est-à-dire le prix d'achat des ingrédients nécessaires à la préparation des plats proposés au menu. Ce coût est un élément crucial dans la gestion financière d'un restaurant car il représente une part significative des dépenses opérationnelles. La maîtrise du coût principal est essentielle pour maintenir la rentabilité de l'établissement, impliquant une gestion rigoureuse des achats, un contrôle des stocks et une optimisation des recettes pour assurer une marge bénéficiaire adéquate tout en offrant des plats de qualité aux clients.
D
Établissement de restauration sans salle à manger ou service clientèle sur place, dédié exclusivement à la préparation de plats pour la livraison à domicile ou à emporter. Les dark kitchens sont souvent situées dans des entrepôts ou des espaces industriels et utilisent principalement des plateformes de livraison en ligne pour distribuer leurs produits.
Sachet ou contenant fourni par un restaurant aux clients pour emporter les restes de leur repas non consommés à la maison. Cette pratique vise à réduire le gaspillage alimentaire en permettant aux clients de profiter des restes de nourriture pour une autre occasion.
Date indiquée sur l'emballage d'un produit alimentaire jusqu'à laquelle il est considéré comme sûr à consommer s'il est stocké correctement. Passée cette date, le produit peut ne plus être sûr à consommer et doit être jeté.
Date indiquée sur l'emballage d'un produit alimentaire indiquant la période pendant laquelle le produit conserve ses qualités gustatives et nutritionnelles optimales, mais peut être consommé en toute sécurité après cette date. Au-delà de la DLUO, le produit peut perdre en qualité mais reste généralement sûr à consommer.
E
L'écran client est utilisé pour afficher des informations sur les menus, les offres spéciales ou les promotions en cours. Installé en salle ou côté rue, il permet aux clients et aux livreurs de suivre l'avancée de leur commande.
Ensemble des interactions et des impressions qu'un client ressent lorsqu'il interagit avec un restaurant, comprenant la qualité du service, la convivialité du personnel, la présentation des plats, la rapidité du service, et l'ambiance générale de l'établissement. Une expérience client positive est essentielle pour fidéliser la clientèle et garantir le succès à long terme d'un restaurant.
Terme utilisé en restauration pour désigner un travailleur occasionnel ou temporaire, engagé en dehors des horaires habituels ou pour faire face à une charge de travail supplémentaire. Le contrat d'extra est souvent utilisé pour couvrir les périodes de pointe ou pour remplacer le personnel régulier en cas d'absence.
Un écran de cuisine affiche les commandes en cours, les temps d'attente pour chaque plat, et priorise les plats en fonction des commandes. Il peut être situé sur un seul poste de préparation ou sur chaque poste de préparation. Cet outil permet d'organiser efficacement la production en cuisine et d'assurer une gestion optimale du temps et des ressources.
Un écran de réception permet d'afficher toutes les commandes reçues pour faciliter la gestion des stocks en temps réel. Cet outil est utilisé dans les cuisines ou les entrepôts pour suivre les arrivées de produits, vérifier les quantités commandées et gérer les stocks de manière efficace.
F
Un concept de restauration qui combine des éléments de la restauration rapide et de la restauration décontractée. Les restaurants fast casual offrent généralement une qualité de nourriture supérieure à celle des fast-foods traditionnels, avec des options de personnalisation, des ingrédients de meilleure qualité et des prix légèrement plus élevés. Cependant, ils conservent un service rapide et un environnement décontracté, permettant aux clients de commander au comptoir et de s'asseoir pour manger.
Document décrivant de manière détaillée les caractéristiques et les étapes de préparation d'un plat ou d'une boisson dans un restaurant. La fiche technique inclut généralement la liste des ingrédients, les quantités exactes, les techniques de cuisson, les temps de préparation et les instructions spécifiques pour assurer la cohérence et la qualité des produits servis.
Un flexitarien est une personne qui principalement suit un régime végétarien, mais qui occasionnellement consomme de la viande ou du poisson. Ce mode alimentaire se caractérise par une consommation flexible de produits d'origine animale, souvent motivée par des considérations de santé, environnementales ou éthiques.
Ensemble des éléments incorporels et corporels nécessaires à l'exercice d'une activité commerciale ou artisanale, notamment les locaux, le matériel, le mobilier, la clientèle, les contrats en cours, le nom commercial et l'enseigne. Dans le secteur de la restauration, le fonds de commerce représente la base sur laquelle repose l'activité du restaurant.
Un food court ou food hall est un espace commercial composé de plusieurs stands ou comptoirs de restauration proposant une variété de plats et de cuisines différentes. Les clients peuvent choisir parmi une large gamme d'options alimentaires et souvent manger ensemble dans un espace commun.
Un food truck est un camion aménagé en cuisine mobile qui propose des repas et des boissons dans des lieux variés, tels que des zones industrielles, des événements spéciaux, des festivals, ou des rassemblements de rue. Les food trucks offrent souvent une cuisine rapide et de qualité, avec une gamme variée de plats et une expérience culinaire unique.
Formation destinée au personnel de restauration pour garantir le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire. Cette formation couvre généralement des sujets tels que la manipulation des aliments, la prévention des contaminations croisées, le nettoyage et la désinfection, la gestion des déchets, et les bonnes pratiques d'hygiène en général.
Entreprise ou individu qui fournit des produits ou des services à un restaurant pour son fonctionnement quotidien. Les fournisseurs d'un restaurant peuvent fournir une gamme variée de produits tels que des ingrédients alimentaires, des boissons, du matériel de cuisine, des équipements de restauration, des produits d'entretien, etc. Le choix des fournisseurs est crucial pour la qualité des produits et le bon fonctionnement de l'établissement.
Un système de franchise est un accord commercial dans lequel une entreprise (le franchiseur) accorde à une autre entreprise (le franchisé) le droit d'utiliser son nom commercial, son modèle opérationnel et son support marketing en échange de redevances et de royalties. Dans le secteur de la restauration, les franchises permettent aux entrepreneurs d'ouvrir un restaurant sous une marque établie, bénéficiant ainsi de la notoriété de la marque, du soutien opérationnel et du savoir-faire du franchiseur.
G
La gestion de stock désigne le processus de contrôle et d'administration des stocks de produits dans un restaurant ou une entreprise de restauration. Cela inclut la surveillance des niveaux de stock, la passation des commandes, la réception des livraisons, le suivi des mouvements de stock, la rotation des produits, et la prévention des ruptures de stock ou des excédents. Une gestion efficace des stocks est essentielle pour garantir la disponibilité des produits tout en minimisant les coûts liés aux surplus et aux pertes.
Stratégie permettant de centraliser les commandes à emporter de diverses plateformes sur un unique écran, simplifiant le suivi et la préparation. Cette approche réduit les erreurs, optimise les délais de livraison et améliore l'expérience client.
La gestion des tables fait référence au processus de réservation, de gestion et d'optimisation des tables dans un restaurant. Cela inclut la prise de réservations, l'attribution des tables aux clients, le suivi des disponibilités, la maximisation de l'occupation des tables tout en évitant les attentes excessives, et la coordination du service pour assurer une expérience agréable pour les clients.
La gestion du personnel dans la restauration englobe l'ensemble des pratiques et stratégies mises en œuvre pour recruter, former, évaluer, et fidéliser les employés d'un établissement. Elle inclut la définition des rôles et des responsabilités, l'organisation des horaires de travail, la mise en place de programmes de formation continue, et l'évaluation des performances. Une bonne gestion du personnel vise à créer un environnement de travail motivant et productif, garantissant ainsi un service de qualité aux clients. Cela passe également par la gestion des conflits, la rémunération équitable, et le respect des réglementations du travail. La réussite dans ce domaine est cruciale pour le bon fonctionnement et la réputation d'un restaurant.
La gestion multi-sites se réfère à la gestion centralisée de plusieurs sites ou emplacements pour une entreprise de restauration ou de restauration rapide. Cela peut inclure la coordination des opérations, des ressources humaines, de la logistique, du marketing et de la stratégie commerciale sur plusieurs sites. La gestion multi-sites nécessite souvent des outils et des systèmes informatiques spécifiques pour assurer une coordination efficace entre les différentes unités.
H
L'Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) est un système de gestion de la sécurité alimentaire qui identifie, évalue et contrôle les dangers significatifs pour la sécurité alimentaire. Basé sur sept principes, le HACCP vise à prévenir les risques d'intoxication alimentaire en identifiant les points critiques de contrôle dans le processus de production alimentaire et en mettant en place des mesures de contrôle pour les maîtriser.
L'Happy hour est une période de temps spécifique, généralement en début de soirée, pendant laquelle les bars et les restaurants proposent des réductions sur les boissons alcoolisées et parfois sur les snacks ou les plats. Cette promotion vise à attirer les clients pendant les heures creuses et à créer une atmosphère conviviale pour encourager la socialisation.
K
Le KBIS (K-Bis) est un document officiel délivré par le Registre du Commerce et des Sociétés (RCS) en France. Il atteste de l'existence légale d'une entreprise et contient des informations essentielles telles que son numéro d'identification, sa dénomination sociale, son adresse, sa forme juridique, ses activités, et ses dirigeants. Le KBIS est souvent requis lors de démarches administratives ou commerciales, y compris pour les entreprises de restauration.
L
Dans le contexte de la restauration, une licence fait référence à une autorisation légale délivrée par les autorités compétentes pour exploiter un établissement de restauration. Il existe différents types de licences, notamment la licence d'exploitation, la licence de vente d'alcool, la licence de terrasse, etc. Ces licences garantissent que l'établissement respecte les règles et réglementations en vigueur en matière de sécurité, d'hygiène, et de vente d'alcool, entre autres.
Un limonadier est une personne qui prépare et sert des boissons à base de citron, notamment des limonades, des cocktails à base de citron, et d'autres boissons rafraîchissantes. Le terme peut également désigner un établissement où ces boissons sont servies, souvent appelé 'bar à limonades'. Dans certains contextes, le limonadier peut également être responsable de la gestion et de l'exploitation de ce type d'établissement.
Le service de livraison dans le secteur de la restauration implique la fourniture de repas préparés directement aux clients à leur domicile, sur leur lieu de travail ou à tout autre endroit désigné. Ce service peut être proposé par le restaurant lui-même ou par des plateformes de livraison tierces. Il permet aux clients de profiter de repas de qualité sans avoir à se déplacer, et constitue un élément important de l'expérience client dans de nombreux établissements de restauration.
Dans le contexte de la restauration, un logiciel désigne un programme informatique conçu pour aider à gérer et à automatiser divers aspects des opérations d'un restaurant. Les logiciels de restauration peuvent inclure des fonctionnalités telles que la gestion des commandes, la planification du personnel, le suivi des stocks, la gestion des réservations, la comptabilité et la gestion des clients. Ces outils sont conçus pour améliorer l'efficacité opérationnelle et la rentabilité des restaurants.
M
Le maître d'hôtel est un membre du personnel de restauration chargé de superviser le service en salle et de veiller au bon déroulement des repas pour les clients. Ses responsabilités incluent l'accueil des clients, la prise de réservations, la coordination du service avec la cuisine, l'attribution des tables aux serveurs, le conseil aux clients sur les menus et les vins, et la résolution des problèmes éventuels. Le maître d'hôtel joue un rôle essentiel dans la création d'une expérience de restauration agréable et mémorable.
Un manager dans le domaine de la restauration est un individu responsable de la supervision et de la gestion des opérations quotidiennes d'un établissement. Cela comprend la supervision du personnel, la planification des horaires, la gestion des stocks, la gestion des finances, le service à la clientèle, et la garantie du respect des normes de qualité et de sécurité alimentaire. Le manager joue un rôle crucial dans le bon fonctionnement et la réussite d'un restaurant.
La marge commerciale représente la différence entre le prix de vente d'un produit ou d'un service et son coût d'achat ou de production. C'est un indicateur de la rentabilité d'une entreprise, car il mesure la capacité de l'entreprise à générer des bénéfices à partir de ses activités commerciales. La marge commerciale est généralement exprimée en pourcentage et peut être utilisée pour évaluer la performance financière d'un restaurant ou d'un établissement de restauration.
Ensemble des stratégies et des actions mises en place par un restaurant pour promouvoir ses services, attirer et fidéliser la clientèle. Inclut la publicité, les promotions, les événements spéciaux et les programmes de fidélité, visant à augmenter la reconnaissance de marque et les revenus.
Le 'Menu QR Code' dans la restauration réfère à l'utilisation de codes QR pour donner accès aux clients à la carte du restaurant directement sur leur smartphone. En scannant le QR code généralement affiché sur la table ou à l'entrée du restaurant, les clients peuvent consulter le menu, découvrir les plats et les boissons disponibles, parfois même passer commande et payer sans contact physique avec les menus traditionnels en papier. Cette technologie favorise une expérience client plus sûre et hygiénique, réduit les coûts liés à l'impression des menus et permet une mise à jour rapide et facile de la carte par le restaurateur.
La méthode 5M est une approche de gestion de la qualité qui prend en compte cinq aspects essentiels : méthode, mesure, main-d'œuvre, matériel et milieu.
Un monnayeur automatique est un dispositif électronique utilisé dans les restaurants et autres établissements commerciaux pour faciliter la gestion des espèces. Il permet aux clients de payer leurs achats en espèces en insérant des billets et des pièces, et fournit ensuite la monnaie exacte en retour. Les monnayeurs automatiques contribuent à accélérer les transactions et à réduire les erreurs de caisse.
N
La norme NF525 est une norme française relative à la certification des logiciels de caisse. Elle vise à garantir l'inaltérabilité, la sécurisation et la conservation des données enregistrées par les systèmes de caisse électroniques utilisés dans les entreprises, y compris les restaurants. Les logiciels de caisse certifiés NF525 doivent être conformes à des exigences strictes en matière de fonctionnalités, de sécurité et de traçabilité, et sont soumis à des contrôles réguliers pour assurer leur conformité.
P
Appareil électronique, souvent une tablette ou un smartphone, utilisé par le personnel de salle pour saisir les commandes des clients directement à leur table. Les données sont envoyées instantanément aux cuisines et au bar, facilitant une communication fluide, minimisant les erreurs de commande et accélérant le temps de service. Ce système permet également une gestion plus précise de l'inventaire et améliore l'expérience client grâce à une réponse rapide à leurs demandes.
Système de règlement des factures où les clients utilisent leur smartphone pour scanner un QR code affiché par le restaurant et procéder au paiement en ligne via une application ou un portail de paiement sécurisé, sans échange physique d'argent ou de cartes.
Le parcours client dans la restauration représente l'ensemble des points de contact et des expériences vécues par le client avec un établissement, depuis la découverte de l'offre jusqu'au suivi post-visite, incluant la réservation, l'accueil, le service à table, la qualité des plats, et les interactions avec le personnel. Une gestion réussie du parcours client se traduit par une satisfaction accrue, favorisant la fidélisation et la recommandation, éléments clés dans un secteur concurrentiel.
Certificat obligatoire pour les propriétaires souhaitant ouvrir et exploiter un établissement de restauration ou un débit de boissons en France. Le permis est délivré après une formation obligatoire qui couvre les réglementations relatives à la vente d'alcool, la santé et la sécurité publique, la prévention de l'abus d'alcool, et les droits et devoirs des exploitants. Cette mesure vise à assurer que les établissements fonctionnent de manière responsable et conformément aux lois locales.
Outil de gestion financière prévoyant les entrées et sorties de fonds d'un restaurant sur une période déterminée, tel qu'un mois ou un an. Il est essentiel pour le suivi de la liquidité, l'identification des périodes de déficit ou d'excédent de trésorerie, et la planification des investissements ou des remboursements de dettes. Un plan de trésorerie bien élaboré aide les restaurateurs à assurer la viabilité financière de leur entreprise en anticipant les besoins en fonds pour les opérations quotidiennes et les expansions futures.
Processus de planification des ressources humaines et matérielles dans un restaurant pour garantir un service fluide et efficace. Cela inclut la répartition des horaires de travail du personnel, la gestion des stocks de nourriture et de boissons, la préparation des menus en fonction des prévisions de fréquentation, et la coordination des événements spéciaux. Un planning efficace est crucial pour maintenir une haute qualité de service tout en optimisant les coûts opérationnels.
Système en ligne ou application mobile qui relie les restaurants aux clients désirant commander des repas à domicile. Ces plateformes facilitent la commande, le paiement et la logistique de livraison, élargissant la portée du restaurant au-delà de ses murs et offrant aux consommateurs un accès pratique à une variété de cuisines. Elles représentent un canal de vente important pour les restaurants, permettant une augmentation du volume des commandes et de la visibilité sur le marché.
Prévision du nombre de clients (couverts) attendus pour le service de midi dans un restaurant. Cette estimation est vitale pour la planification des ressources nécessaires, telles que les quantités de nourriture à préparer, le personnel de service à mobiliser et la gestion des places disponibles. Une bonne estimation des PM couverts aide à optimiser l'efficacité opérationnelle, à réduire le gaspillage et à améliorer la satisfaction clientèle en assurant un service rapide et de qualité.
Estimation de la quantité de boissons qui sera consommée durant le service de midi, permettant aux restaurateurs de gérer efficacement leur stock et d'assurer une offre adaptée aux besoins des clients. Cette prévision aide à éviter les ruptures de stock et à optimiser les commandes auprès des fournisseurs, contribuant à une gestion financière plus précise et à une expérience client améliorée grâce à une disponibilité constante des boissons préférées.
Financement proposé par une brasserie ou un distributeur de boissons à un établissement de restauration ou un débit de boissons, en échange de l'exclusivité ou de la priorité de vente de ses produits. Ce prêt peut prendre la forme d'un soutien financier, de matériel, de mobilier ou de rénovations. Il facilite l'ouverture ou l'amélioration de l'établissement en réduisant le besoin de capitaux initiaux, tout en assurant à la brasserie une présence de marché ciblée.
Méthode permettant aux clients de scanner un QR Code pour accéder au menu d'un restaurant sur leur appareil mobile, passer commande directement depuis leur table sans intervention du serveur. Améliore l'efficacité du service et l'expérience client.
Indique le coût d'un produit ou service vendu par un restaurant avant l'application de toute taxe. La connaissance du PUHT est cruciale pour la gestion financière, permettant de calculer les marges, fixer les prix de vente de façon compétitive et gérer la comptabilité en distinguant clairement les montants imposables.
Représente le montant total d'une commande ou d'un lot de produits calculé sans les taxes. Dans la restauration, cela permet de déterminer le coût réel des marchandises avant l'ajout de la TVA ou d'autres taxes applicables, facilitant la budgétisation, la planification financière et la tarification précise des menus.
Système conçu pour récompenser les clients réguliers d'un restaurant et encourager la répétition des visites. Les programmes de fidélité peuvent offrir des points, des remises, des plats gratuits ou d'autres avantages basés sur le montant dépensé ou la fréquence des visites, renforçant ainsi la relation avec les clients et augmentant la satisfaction et la fidélité à long terme.
Q
Technologie permettant aux clients d'accéder à des services numériques d'un restaurant, comme visualiser le menu, passer commande ou payer l'addition, simplement en scannant un code-barres 2D avec leur smartphone. L'usage des QR codes améliore l'efficacité du service, réduit les contacts physiques et permet une collecte de données pour personnaliser les offres.
R
Indicateur financier mesurant divers aspects de la performance d'un restaurant, tels que la rentabilité, l'efficacité opérationnelle ou la gestion des stocks. Les ratios sont essentiels pour les restaurateurs afin d'évaluer la santé financière de leur entreprise, d'identifier les domaines à améliorer et de prendre des décisions stratégiques éclairées.
Action d'un client demandant la correction ou la livraison d'un plat en raison d'une erreur, d'un oubli ou d'une insatisfaction. Une gestion efficace des réclamations est cruciale pour maintenir la satisfaction client et la réputation de l'établissement, nécessitant une réponse rapide et appropriée du personnel.
Service permettant aux clients de réserver une table via Internet, à travers le site web du restaurant, une application ou une plateforme tierce. Les réservations en ligne offrent une commodité pour les clients et une gestion optimisée des tables pour les restaurateurs, améliorant l'expérience client et l'efficacité opérationnelle.
Service de fourniture de repas en grande quantité à des groupes spécifiques dans des cadres institutionnels tels que les écoles, hôpitaux, entreprises, et autres organisations. Ce type de restauration se concentre sur la planification de menus équilibrés, l'achat en gros d'ingrédients, et la préparation de repas en conformité avec des normes strictes d'hygiène et de sécurité alimentaire, visant à offrir une alimentation saine et variée à des coûts contrôlés.
Secteur incluant les activités de service alimentaire visant la vente de repas et boissons aux consommateurs pour une consommation sur place, à emporter ou en livraison. La restauration commerciale englobe une diversité d'établissements, allant des restaurants traditionnels aux fast-foods, en passant par les cafés et brasseries, caractérisée par une recherche constante d'innovation pour satisfaire les demandes évolutives des consommateurs.
Type de restauration axé sur la fourniture de repas préparés rapidement et servis de manière efficace, souvent à travers un service au comptoir ou en drive. Les établissements de restauration rapide proposent des menus limités avec des prix abordables, répondant aux besoins des clients pressés. Le concept met l'accent sur la standardisation des produits pour garantir une qualité et une rapidité de service constantes.
Concept culinaire qui fusionne l'ambiance décontractée d'un bistro avec la qualité et l'innovation d'une cuisine gastronomique, offrant une expérience de repas haut de gamme à des prix accessibles. Les restaurants bistronomiques privilégient les ingrédients de saison, locaux, et mettent en avant une carte réduite mais créative, dans un cadre convivial et moins formel que les restaurants traditionnels gastronomiques.
Restaurant faisant partie d'un groupe ou d'une franchise, offrant un menu et une expérience client standardisés à travers plusieurs établissements. Ces restaurants bénéficient d'une marque reconnue, d'achats centralisés et de stratégies marketing élaborées, visant à offrir une constance dans la qualité et le service, quel que soit l'emplacement.
Établissement de restauration unique, propriété d'un individu ou d'une petite entreprise, et non affilié à une chaîne ou franchise. Les restaurants indépendants offrent souvent une cuisine distinctive et personnalisée, reflétant la vision et la créativité du chef ou du propriétaire, contribuant à une grande diversité dans l'offre gastronomique.
S
Point de vente où les revenus d'un restaurant couvrent exactement ses coûts, sans réaliser ni profit ni perte. Le calcul du seuil de rentabilité aide les restaurateurs à comprendre le volume d'affaires nécessaire pour devenir rentable, servant de base pour la planification financière et la stratégie de prix.
Pratiques d'optimisation pour moteurs de recherche focalisées sur l'amélioration de la visibilité d'un restaurant dans les résultats de recherche locaux. Vise à attirer une clientèle de proximité en optimisant le contenu en ligne, les mots-clés liés à la localisation et les inscriptions dans des annuaires locaux.
Employé d'un restaurant chargé d'accueillir les clients, de prendre leurs commandes, de servir les repas et boissons, et de s'assurer de leur satisfaction tout au long de leur visite. Les serveurs jouent un rôle clé dans l'expérience client, nécessitant d'excellentes compétences en communication, en organisation et en service.
Terme désignant un quart de travail dans le secteur de la restauration, divisé en plusieurs périodes de la journée pour couvrir l'ensemble des heures d'ouverture de l'établissement. La gestion efficace des shifts est essentielle pour assurer une couverture adéquate du personnel, maintenir la qualité du service et optimiser les opérations.
Site web conçu pour présenter les services, le menu, l'emplacement et les heures d'ouverture d'un restaurant, agissant comme une extension numérique de l'établissement pour attirer les clients et fournir des informations essentielles. Un outil crucial pour la visibilité en ligne.
Expert en vins et en boissons travaillant dans un restaurant, responsable de la sélection, de l'achat, du stockage et de la présentation des vins. Le sommelier conseille les clients sur les accords mets-vins pour enrichir leur expérience culinaire, gère la cave à vin et assure la formation du personnel sur les caractéristiques des différentes boissons proposées.
Professionnel de la cuisine occupant le second rang après le chef de cuisine, responsable de la supervision des opérations culinaires en l'absence du chef, de la gestion de l'équipe de cuisine, et du maintien des standards de qualité des plats servis. Le sous-chef joue un rôle clé dans la planification des menus, la commande des ingrédients, et l'assurance de l'efficacité et de la sécurité dans la cuisine.
Inventaire des ingrédients et des fournitures disponibles dans la cuisine d'un restaurant, nécessaires à la préparation des plats au menu. Une gestion efficace du stock implique le suivi des niveaux d'inventaire, la planification des achats pour éviter les surplus ou les pénuries, et la maîtrise des coûts tout en garantissant la fraîcheur et la qualité des produits utilisés.
T
Outil de gestion visuel compilant des indicateurs clés de performance (KPIs) pour aider les restaurateurs à surveiller et à analyser différents aspects de leur activité, tels que les ventes, les coûts, la satisfaction client, et l'efficacité opérationnelle. Les tableaux de bord permettent de prendre des décisions éclairées, d'identifier les opportunités d'amélioration et de piloter la stratégie d'entreprise.
Modèle utilisé pour calculer le coût de production d'un plat, en listant tous les ingrédients nécessaires et leur coût unitaire. Ce template aide à déterminer le prix de vente d'un plat pour assurer une marge bénéficiaire adéquate, en prenant en compte les coûts directs des ingrédients ainsi que les coûts indirects associés à la préparation.
Mesure financière indiquant le montant moyen dépensé par client dans un restaurant. Le ticket moyen est un indicateur clé pour évaluer la performance économique de l'établissement, influencé par le type de cuisine, le positionnement prix, et la stratégie de vente. L'optimisation du ticket moyen peut contribuer à augmenter les revenus et la rentabilité.
Capacité à suivre l'origine, le traitement, le stockage et la distribution des aliments tout au long de la chaîne d'approvisionnement, de la production à la consommation. La traçabilité alimentaire est essentielle pour garantir la sécurité sanitaire des aliments, répondre aux préoccupations des consommateurs concernant l'origine et la qualité des produits, et gérer efficacement les rappels de produits en cas de contamination.
Taux de renouvellement des clients dans un restaurant pendant un service. Un turnover élevé indique une capacité à servir et à satisfaire un grand nombre de clients en peu de temps, ce qui peut augmenter les revenus, mais nécessite une gestion efficace pour maintenir la qualité du service et l'expérience client.
V
Régime et philosophie excluant tous les produits d'origine animale et leurs dérivés. Les restaurants proposant des options véganes offrent des plats composés uniquement d'ingrédients végétaux, répondant à une demande croissante pour des choix alimentaires éthiques, respectueux de l'environnement et de la santé.
Similaire au véganisme, ce terme désigne une alimentation excluant viande, poissons, produits laitiers, œufs et tous autres produits d'origine animale. Les établissements offrant des options végétaliennes répondent à un public recherchant des alternatives alimentaires pour des raisons de santé, éthiques ou environnementales.
Régime alimentaire excluant la viande et le poisson, mais pouvant inclure des produits d'origine animale tels que les œufs, le lait et le miel. Les restaurants végétariens proposent une variété de plats basés sur des légumes, des céréales et des protéines végétales, attirant une clientèle consciente de sa santé et de son alimentation.
Z
Zone géographique d'où un restaurant attire sa clientèle. La détermination de la zone de chalandise est cruciale pour le marketing et la stratégie commerciale, permettant de cibler efficacement les actions promotionnelles et d'adapter l'offre aux spécificités de la clientèle locale.